Шоколад производят из тропических бобов какао, Theobroma («пища богов»). После того, как зерна удаляются из стручков, они подвергаются брожению, сушке, обжарке и отделению «перьев» (которые содержат в среднем 54 процента какао масло). Перья являются основой для получения какао-масла (натуральный растительный жир), оставляя после этого густую, темно-коричневую пасту, которую назвали шоколадный ликер. Далее, шоколадный напиток перерабатывают. Конширование, процесс, при котором огромные машины с вращающимися лопастями медленно смешивают и подогревают шоколадный ликер, очищая его от остаточной влаги и летучих кислот. Конширование продолжается от 12 до 72 часов (в зависимости от типа и качества шоколада), при этом добавляется небольшое количество какао-масла, а иногда и лецитин, что придает текстуре гладкость.
Чистый шоколад позиционируется как несладкий, также называемый горький шоколад.
Стандарты США требуют, чтобы несладкий шоколад содержал от 50 до 58 процентов какао-масла. Полусладкий шоколад должен содержать не менее 35 процентов шоколадного ликера; полусладкие и сладкие виды могут содержать от 15 до 35 процентов .
При добавлении сухого молока в сладкий шоколад получаем молочный шоколад,
который должен содержать по меньшей мере 12 процентов твердых веществ молока и 10 процентов шоколадного ликера. Горький, полусладкий и сладкий шоколад часто могут быть взаимозаменяемы в некоторых рецептах с небольшими текстурными изменениями, чего нельзя сказать о молочном шоколаде, из-за содержащегося в нем молочного белка.
Жидкий шоколад разработан специально для выпечки.
Это несладкий шоколад, и удобен тем, что не требует плавления. Однако, поскольку он сделан с растительным маслом, а не какао-маслом, он не обеспечивает ту же текстуру или вкус, как обычный несладкий шоколад. Кувертюр это термин, описывающий профессиональные качества шоколадной глазури. Обычно она содержит не менее 32 процентов какао-масла, что позволяет формировать из нее гораздо более тонкие покрытия кондитерский изделий, чем из обычного шоколада.
Белый шоколад не содержит шоколадный ликер, поэтому не обладает привычным вкусом шоколада.
Вместо этого, он, как правило, смесь сахара, какао-масла, сухого молочного остатка, лецитина и ванили. Читайте этикетки: если какао-масло не упоминается, то продукт не является белым шоколадом.