Как только компания получила груз какао-бобов, продолжается их обработка — зерна обжаривают, сначала на экранах, а затем во вращающихся цилиндрах, через которые продувается нагретый воздух. В течение этого процесса, который длится от 30 минут до 2 часов, количество влаги в зернах снижается с 7 процентов до примерно 1 процента. Процесс обжарки запускает реакции, при которых взаимодействуют более 300 различных химических веществ, присутствующих в какао-бобах. Фасоль приобретает богатый вкус, который мы связываем с шоколадом. Обжиг также позволяет нарушить оболочку и высвободить перья («мясо» фасоли). Этот процесс разделения завершается продувкой воздуха, при котором бобы пропускают через гигантские машины для веяния. Оболочки или корпусы фасоли, в результате отделенные от перьев, как правило, продаются как мульча или удобрение. Они также иногда используются в качестве коммерческого котельного топлива. Далее, жареные перья подвергаются дроблению в специальных мельницах, состоящих из оборотных гранитных блоков. Конструкции мельниц могут варьироваться, но большинство из них напоминают старомодные мельницы. Конечным продуктом этого шлифовального процесса является густой сироп, известный как шоколадный напиток.
Следующим шагом является очистка, в ходе которой ликер пропускают между наборами вращающихся металлических барабанов. Каждый последующий прокат быстрее, чем предыдущий, поэтому напиток становится более гладким. Конечная цель состоит в уменьшении размера частиц в ликере до 0,001 дюйма (0,00254 см). Если шоколад будет выпускаться в виде какао-порошка, из которого готовят горячий шоколад и смеси для выпечки, шоколадный ликер может быть dutched, процесс так назвали потому, что он был изобретен голландским производителем шоколада Конрадом ван Хаутен. При этом процессе ликер обрабатывается щелочным раствором, как правило, карбонатом калия, что повышает его рН от 5,5 до 7 или 8. Это увеличение затемняет цвет какао, делает его более мягким на вкус, а также снижает тенденцию перо-частиц собираться в сгустки в напитке. Порошок, который в конечном итоге получается называется голландский какао. Следующий шаг в создании какао-порошка это обезжиривание шоколадного ликера или удаление большого количества масла из него. Это достигается путем дальнейшего сжатия напитка между роликами, до освобождения его примерно от половины жира из какао-бобов. В результате получают твердый материал, который обычно называют пресс торт, затем измельчают, просеивают и производят какао-порошок. Если смешать его с добавками, такими как сахар или другими подслащивающими веществами, то какао-порошок станет современной версией chocalatl.
Для изготовления шоколадных конфет, торт пресс смешивают с некоторой частью удаленного какао-масла. Восстановить какао-масло необходимо для текстуры и однородности, но для различных видов шоколада требуется различное количество какао-масла. Процесс, при котором смесь постоянно перемешивается называется коншированием. Этот процесс может длиться от трех часов до трех дней (однако больше времени, не обязательно лучше). Это самый важный шаг в создании шоколаде. Скорость и температура смешивания имеют решающее значение для определения качества конечного продукта. Другим важным аспектом конширования является время и скорость, с которой добавляются другие ингредиенты, такие как сахар, ваниль, молоко. В конце процесса конширования шоколад заливается в формы, охлаждается, вырезается и упаковывается. Контроль качества, пропорции компонентов и даже некоторые аспекты обработки тщательно охраняемы, хотя некоторые принципы, которыми руководствуются при производстве продуктов питания, лекарств и косметических средств были определены в 1944 году Федеральными законами, а также недавними законами и правилами. Например, молочный шоколад должен содержать не менее 12 процентов твердых веществ молока и 10 процентов шоколадного ликера. Сладкий шоколад, который не содержит твердых веществ молока, должен содержать не менее 15 процентов шоколадного ликера. Крупные компании строго следят за соблюдением чистоты при производстве. Милтон Херши рьяно использует только свежие продукты, а компания Марс может похвастаться, что на ее многоэтажной фабрике меньше бактерий, чем в среднестатистической раковине на кухне. Кроме того, даже небольших недостатков достаточно, чтобы спровоцировать отказ от всей партии конфет.